Salse per il lesso

Cosa fai con le verdure con cui hai cotto il vitello per il tonnato? Le butti? Non sia mail. Il sedano, la carota e la cipolla finiscono nel bicchiere del minipimer con i capperi, il pepe e la scorza di limone. Ne esce una delicata salsina agropiccante da accompagnare al lesso. Per la tradizione, poi, la classica salsa ai peperoni. Un peperone giallo e uno rosso sotto il grill del forno fino a quando la pelle non si fa nera, poi in una ciotola di pirex sigillata con la pellicola a raffreddare. Lo shock termico renderà facile pelarli e privarli di filamenti e semi. Poi si tagliano a falde e quadratini e li si condisce con uno spicchio d'aglio tagliato a metà - lo lascio per insaporire, poi lo tolgo - un cucchiaio di capperi dissalati, olive taggiasche a piacere, olio e sale. Servite entrambe come accompagnamento del vitello nudo durante la cena del vitello tonnato.