Insalata di barbabietola

La barbabietola non è bellissima? Oltre che buona, dolce, carnosa, sensuale, non è bella? Sembra il cuore di una principessa. Non so, quando l'affetto faccio strane associazioni. Pensare che non l'ho mangiata per anni, mi faceva impressione. E non che in casa dei miei non entrasse. La ricordo spesso il sabato, la preparava mio padre per se stesso, annegata nell'aceto. Parlo della barbabietola al forno, quella che si trova al banco del mercato o dall'ortolano, che quando finisci di pulirla hai le dita nere e affumicate. 
Poi mia madre mi mi mise a dieta stretta, rigida e poiché a volontà potevo solo mangiar verdure, iniziai ad assaggiare tutto quello che avevo rifiutato per anni: cavolfiori, broccoli, asparagi, biete, finocchi e, appunto, barbabietole. 
Anche ora, vivendo da sola e con un compagno che non ama esattamente i vegetali, non mi nego una buona insalata con la barbietola. Veloce e golosa, in smartworking perenne è un toccasana. 
Quella che descrivo è l'ultima fatta, le variazioni sono tante, da un'aggiunta di avocado al cetriolo carosello in stagione, alla zucca bollita alle patate. 

Sono partita affettando sottile un cipollotto rosso e mettendolo a bagno in acqua tiepida per un po', serve ad addolcirne il sapore per conservando comunque la croccantezza. Ho pulito la mia amata barbabietola, l’ho affetata e ridotta a cubetti, poi l'ho posta nell'insalatiera e guarnita con il cipollotto e  scaglie di formaggio piccantino della Valsassina. Per condire un giro di aceto balsamico buono, un cucchiaino di olio ligure, una piccola presa di sale di Maldon e mezzo cucchiaino di za'tar, perché Israele è sempre nel cuore. Un piatto unico, un secondo o un antipasto, come preferite.