Red velvet cake

Una vera e propria americanata, di quelle torte che, solo a vederle, la glicemia impazzisce. Qualche accorgimento la rende, però, accettabile anche a palati meno "zuccherini". Certo, non una ciambella della nonna e, comunque, mai abbastanza buona come una crostata fatta bene. Si fa mangiare e soddisfa nel suo rubino vellutato. Un dolce da film, da serie tv, per me il dolce preferito dal Collaboratore e che preparo per celebrare il nostro anniversario. Ne ho tentate diverse versioni, sono approdata a una soluzione adattata dalla ricetta di
Ernst Knam, che prediligo rispetto a quella classica per un uso meno smodato dello zucchero, la misura delicata in bocca del cacao e la morbidezza della torta.

Per una tortiera a bordi alti da 24 cm inizio montando 150 grammi di burro con 375 di zucchero. Quando il burro è ben montato aggiungo 120 grammi di uova (ne ho sgusciate tre, le ho pesate ed erano 150 grammi, le ho sbattute e ho sottratto fino a peso desiderato), una bustina di vanillina o aroma di vaniglia, 30 grammi di cacao amaro, 5 grammi di sale e il colorante rosso. Uso quello in gel perché, a mio parere, rende meglio. Lascio lavorare la planetaria con cura, intanto sciolgo un cucchiaino di bicarbonato in 30 millilitri di aceto. In origine era - dice la leggenda - la reazione tra i due elementi a dare il rosso della torte. Qualcosa succede, ma non immaginatevi una sfumatura da Ferrari. A composto coerente, unisco 375 grammi di farina, 370 grammi di yogurt (la ricetta originale vorrebbe il buttermilk, ma anche un buono yogurt fa il suo dovere; Knam ne mette 300 grammi, ho corretto la dose perché uso una farina che "beve" molto), la soluzione di aceto e bicarbonato e, comunque, mezza bustina di lievito per dolci. Qualche vigorosa rimestata e spedisco tutto in forno a 175 gradi per 50 minuti. Ma sui tempi regolatevi in vase alle performance dell'elettrodomestico. A ciascuno il suo. Quello che suggerisco è di coprire la torta con un foglio di cartaforno, me ne sono dimenticata e ha fatto una crosticina un poco coriacea.

Mentre la torta cuoce prepariamo il frosting, la temibile cream cheese, unione di alcuni tra gli elementi più reietti che l'industria alimentare abbia generato. formaggio spalmabile e zucchero a velo. Prendiamo in mano le fruste e montiamo 100 grammi di burro con 150 grammi di zucchero a velo (200 grammi nella ricetta originale. Implausibile). Mi metto una mano sul cuore e amalgamo 600 grammi di formaggio cremoso (375 grammi nella ricetta originale, preferisco una bella torta cicciotta) e la buccia grattuggiata di un panciuto limone non trattato (non lesinate, prendetelo buono perché l'aroma darà quell'acidità che serve), sbatto fino a ottenere una crema omogenea. Osservazione sul formaggio spalmabile: usate l'originale, con le sottomarche viene meno bene e non è una fisima. Siamo solo a metà strada, ora inizia il bello. Metto al fresco la crema e, una volta sfornata la torta, la faccio raffreddare a "testa in giù" perché si consolidi la struttura e si abbassi la "cupoletta" che la renderebbe difficile da guarnire aumentando lo scarto. Quando la torta è ben fredda - nessuna fretta o sarà un disastro, la taglio in tre dischi. Prendo il frosting e farcisco gli strati ricomponendo la torta. Decoro con la sac-à-poche, delle codette e un giro di lamponi. Le briciolotte mangiatele voi.