Torta Pasqualina

 La torta Pasqualina è una classica proposta salata della tradizione ligure pasquale, come da nome. Con biete, maggiorana e l'inconfondibile pasta matta della sfoglia è presente assai spesso sulle tavole primaverili di chi, in Liguria, ha avuto la fortuna di trascorrere buona parte delle proprie vacanze. Si narra che la tradizione preveda che la Pasqualina sia acconciata con 33 sottili sfoglie di pasta, come gli anni di Cristo. 

Nonostante la adori, non mi ci ero mai cimentata. Quest'anno, complice mia madre che ha proposto di portarla in tavola a Pasqua acquistandola in gastronomia, mi sono buttata e l'ho preparata. 
Nella testa avevo la torta mangiata tante volte tra maggio e aprile - ma anche ad agosto - a Noli, al ritorno dalla spiaggia. La pancia gonfia e croccante, il ripieno profumato di aromi e profumi, le uova setose, l'acido della prescinseua...impossibile da imitare. 
Per la ricetta mi sono affidata a quella proposta dal blog "Il mugugno genovese". Una ricetta "della nonna" che, a mio parere, ha funzionato, nonostante abbia sostituito la prescinseua con un misto di ricotta vaccina e di pecora, residuati della pastiera. 

Per evitare di farmi dare della bauscia (ma perché ve la pigliate tutti con noi milanesi, il nord è grande) ho usato le biete da taglio e le erbette, non gli spinaci che mi piacciono anche meno. Comunque, ho mondato, pulito e affetato un chilo di biete e erbette. Alle biete ho tolto i gambi che ho usato per un'altra ricetta di recupero. Sgrondate, le ho messe in pentola con una lacrima di olio ligure, una cipolla affetata sottile e un pizzico di sale. Mentre le verdure cuocevano e si raffreddavano ho impastato la classica pasta matta che ho già adottato per altre torte di verdura con 300 grammi di farina, tre cucchiai di olio ligure extravergine, acqua calda e sale. Nella planetaria ho aggiunto la farina, l'olio e dosato l'acqua in base alla reazione della farina. Ogni farina chiede una quantità diversa di acqua, bisogna stare un attimo attenti. Appena incorda la ribalto sulla spianatoia e la tiro e sbattacchio fino a quando mi sembra soda ed elastica. A quel punto l'ho divisa in panetti - ne ho tirati sei - e lasciata riposare al caldo sotto la pentola in cui ho scaldato l'acqua. 
Ho tritato uno spicchio di aglio con della maggiorana, ho mischiato il trito in una ciotola a 500 grammi di ricotta mista vaccina e ovina unendo circa tre cucchiai di parmigiano e due uova intere. Prima di tirare le sfoglie ho infine congiunto le verdure cotte e ormai raffreddate e corretto il sale. Ho preso una tortiera antiaderente a gancio da 20 centimetri di diametro, ho tirato una sfoglia per volta (mancanza di spazio) mettendo le prime tre sotto e lasciando un abbondante avanzo per fare la chiusura arricciata. Posizionate le prime sfoglie e messo il ripieno, ho fatto quattro incavi profondi in ogni quarto della torta e posizionato quattro uova crude, come di prammatica. A quel punto ho aggiunto le tre sfoglie mancanti ungendole una a una, ho arricciato i lembi per chiudere la torta e lasciato uno spazio nella chiusura delle sfoglie per gonfiare la copertura. Infine ho inserito una cannuccia nello spazio e fatto il palloncino, sigillando rapidamente il foro. L'ho infornata a 180 gradi per una quarantina di minuti e, appena tolta dal forno, l'ho irrorata con un cucchianino di olio sulla cupola per ottenere le tradizionali increspature. 

Servita il giorno dopo appena tiepida, è stata apprezzata anche da chi mangiava la Paqualina per la prima volta.