Plumcake al salva cremasco DOP e salame cremonese IGP

Se Luigia, la mamma di mia madre, avesse saputo cosa fosse un plumcake, forse l'avrebbe fatto così. Ma Luigia era più avvezza a ciambelle che a diavolerie d'oltreoceano e già Roma sembrava un altro continente, nella sua geografia. Era nata in una cascina del cremasco e di lodigiano, invece, aveva il cognome. Donna di nebbia, aveva fatto la mondina. Aveva gli occhi verdi profondo come l'acqua dove affondavano i piedi, dove sfilavano le biscie e non c'era nulla di quel romanticismo un po' radical dei racconti di chi dalle risaie è passato. La sua mente ci ha lasciati lustri prima del corpo, la riporto con me nel sabato d'autunno in cui inforno questo sfizio. Coniugo un insieme dei prodotti valorizzati e proposti da "Andiamo a tavola", l'iniziativa che tutela il patrimonio alimentare e agricolo del cremasco, cremonese e casalasco.
Setaccio 200 grammi di farina bianca integrale - la trovo dalla ragazza delle sementi di zona - e un sacchetto di lievito disidratato. Unisco con cura 100 grammi di grana  grattuggiato e 100 grammi di Salva cremasco a cubetti. Amo il misconosciuto Salva. Piccante e rigoroso, non si sfalda e mantiene in cottura la consistenza regalando - a ogni morso - le sue note erbacee. Giunge il momento del salame cremonese Cà dell'Ora: una bella fettona da circa 80 grammi viene cubettata e aggiunta al composto secco insieme a 30 millilitri di olio extravergine d'oliva (per me il ligure o il gardesano, delicati). Amalgamo e, a parte, sbatto due uova con circa 350 grammi di yogurt greco. Lo preferisco al tradizionale insieme di panna e latte per l'acidità. Unisco il composto secco e l'umido e li mescolo accuratamente, anche se il tutto resta granuloso. Una bella grattata di pepe nero, un pizzico di sale e un cucchiaino di rosmarino essicato. Non tralasciate questo aroma, cambia passo al morso. In una forma da plumcake - per me una che non amo di silicone, la sostituirò presto - e in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti, prova stecchino. Servito insieme ai salumi di antipasto per una cena rustica, ancora tiepido è stato gradevole, morbido. Si è conservato bene anche il giorno dopo quando ha retto la prova della colazione della domenica con the nero, casuale e rilassata.